Corpus des Recettes culinaires du Moyen Âge: Recensement, Analyse, Visualisation – CoReMA

Les traditions culinaires constituent l’un des traits marquants de la culture européenne et une part importante de ses identités plurielles. Mais comment sont-elles devenues ce qu’elles sont, comment ont elles évolué et quelles influences ont elles exercé les unes sur les autres ? Sur ces questions, la recherche des dernières décennies est parvenue à deux conclusions majeures. D’abord il n’y a aucune étude quantitative sur l’origine et la formation des cuisines régionales en Europe. Ensuite, les sources les plus consistantes, à savoir des recueils contenant des milliers de recettes, sont apparus au Moyen Âge, où l’on peut ainsi fixer la naissance des cuisines modernes européennes. La majorité des recettes conservées de l’Europe médiévale ont été écrites en latin, en moyen français et en moyen haut allemand. Depuis les années 1960, les chercheurs ont tenté de dresser un panorama des différentes cuisines régionales en se fondant sur les sources historiques disponibles. Mais personne n’a encore essayé d’inclure dans cette recherche une étude d’ensemble des recettes culinaires transmises par le Moyen Âge – tant cette entreprise semble dépasser les forces d’un seul chercheur ou d’une seule équipe. Au mieux a-t-on procédé à une analyse à l’échelle d’une langue ou d’un pays. Or, nous avons aujourd’hui accès à de nombreux recueils, édités ou en images numérisées, et les méthodes de recherche en humanités numériques facilitent grandement l’analyse d’un corpus étendu de recettes anciennes.
CoReMA vise à réaliser cet objectif longtemps inatteignable et, ce faisant, à développer une approche interdisciplinaire sur un matériau pluriculturel et les interrelations entre « réceptaires ». Il se concentrera sur les quelque 8000 recettes transmises par plus de 80 manuscrits français et allemands, sur l’analyse de leurs origines, de leurs relations et de leurs migrations. La comparaison entre cuisine française et cuisine allemande paraît un bon angle d’attaque pour répondre également à la question des influences culturelles françaises sur les populations allemandes.
Les partenaires associés dans CoReMA, le Centre d’Etudes Supérieures de la Renaissance (CNRS-université de Tours) et le Zentrum für Informationsmodellierung-département d’études germaniques de l’université de Graz, disposent de l’expertise et des compétences pour recenser les manuscrits et les recettes, les éditer selon les standards académiques et numériques, les analyser grâce à une méthodologie actualisée de recherche quantitative et qualitative. Pour l’analyse assistée par ordinateur, le corpus de recettes et ses métadonnées sont édités et modélisés selon les standards internationaux utilisant TEI-XML, les technologies du WEB sémantique et une infrastructure de recherche configurée pour la conservation numérique en matière de recherche.
Les recettes sont enrichies par des ontologies concernant les ingrédients, les procédés culinaires ou encore les données pertinentes pour l’histoire de l’alimentation (par exemple sur les aspects religieux, culturels ou médicaux). L’hypothèse est que l’analyse multilingue révélera des migrations de textes, ou les comportements concurrents ou particuliers, qui ont bâti les identités et le patrimoine alimentaire de l’Europe. Les données de la recherche permettent de visualiser les répartitions spatiales et les évolutions statistiques, ce qui favorisera de nouvelles approches sur le patrimoine historique et culturel.
La recherche menée dans CoReMA fournira non seulement un modèle générique pour l’intégration de collections d’autres langues à l’infrastructure de recherche mais elle enrichira aussi les programmes de recherche des disciplines comme l’histoire médiévale et moderne, l’histoire de l’alimentation et les humanités numériques. L’équipe vise aussi, par une stratégie de diffusion scientifique dans un public élargi, à sensibiliser celui-ci à l’importance de l’histoire dans la compréhension des habitudes alimentaires actuelles.