PNRA - Programme National de Recherches en Alimentation et Nutrition Humaine

Nouvelle approche et nouveaux outils pour étudier l’émergence d’une bactérie pathogène dans les filières alimentaires – Le cas de Bacillus cereus dans les produits non stériles traités thermiquement. – B. CEREUS

Résumé de soumission

Bacillus cereus est un agent de toxi-infection alimentaire produisant des spores thermorésistantes qui le rendent particulièrement adapté aux aliments traités thermiquement. Certaines souches de B. cereus peuvent croître aux températures de réfrigération, ce qui représente un danger émergent pour les produits prêts à l'emploi, traités thermiquement et réfrigérés. En outre, B. cereus est souvent retrouvé comme un contaminant persistent des aliments traités thermiquement car il semble capable de s'implanter à la surface des équipements de transformation, grâce aux fortes capacités d'adhésion de ses spores et/ou à la formation de biofilms. Il représente par conséquent un danger pour les aliments traités en ligne par des procédés continus. B. cereus est bien identifié comme un problème par les industriels de l'agro-alimentaire. Toutefois, il n'y a pas de correspondance immédiate entre le niveau de risque d'un pathogène et l'importance des mesures de protection prises par les autorités publiques. Il faut pour cela une mobilisation et une coordination des ressources politiques et des connaissances scientifiques.
Nous proposons de produire les connaissances scientifiques nécessaires pour comprendre et estimer le risque d'émergence de B. cereus dans les produits traités thermiquement et non stériles ; d'étudier et comprendre comment cette connaissance peut être utilisée par les autorités en charge de la sécurité des aliments. Le projet sera abordé de la façon suivante.

? L'identification des mécanismes nécessaires pour l'émergence de B. cereus dans les produits traités thermiquement et non stériles. L'étude sera conduite au niveau moléculaire par les équipes scientifiques, en considérant les obstacles que doit surmonter B. cereus : persistance dans les équipements de transformation des aliments (adhésion des spores et formation de biofilms), croissance aux températures de réfrigération (adaptation au froid), haut niveau de pathogénicité. Les hypothèses seront validées par l'étude de deux chaînes industrielles de transformation d'aliments et par l'étude d'intoxications alimentaires. Nous rechercherons aussi les mécanismes pouvant être à l'origine d'une évolution génétique de B. cereus afin d'estimer dans quelle mesure des souches dotées de propriétés encore inconnues pourraient apparaître (i.e. souches mieux adaptées et/ou plus virulentes).
? La modélisation du comportement de B. cereus pour chaque facteur de sélection dans la chaîne de transformation des aliments et l'intégration dans un modèle mathématique pour prédire le risque d'émergence, en prenant en compte la structure des populations de B. cereus. Nous travaillerons sur le cas de deux chaînes de transformation industrielles.
? La recherche des mécanismes suivant lesquels les microorganismes pathogènes transmis par les aliments sont identifiés comme des problèmes publics et comment les résultats de la recherche contribuent à construire les mesures de contrôle. Une étude historique sur des pathogènes ayant déjà émergés dans un passé récent sera réalisée et les résultats obtenues appliqués au cas de B. cereus.

Les résultats attendus sont : i) un schéma de caractérisation des souches de B. cereus pour leur virulence et leur capacité d'adaptation, qui puisse être utilisé par l'AFSSA afin de suivre l'épidémiologie de B. cereus ; ii) une meilleur estimation du risque dans le cas des aliments traités thermiquement et non stériles, ce qui pourra permettre une amélioration des méthodes de contrôle ; iii) une meilleure compréhension des processus permettant la prise en charge, par les chercheurs, les industries de transformation des aliments, les autorités publiques, des pathogènes émergents transmis par les aliments.

Coordination du projet

Christophe NGUYEN THE (Organisme de recherche)

L'auteur de ce résumé est le coordinateur du projet, qui est responsable du contenu de ce résumé. L'ANR décline par conséquent toute responsabilité quant à son contenu.

Partenaire

Aide de l'ANR 894 920 euros
Début et durée du projet scientifique : - 36 Mois

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