Vins De Qualité à teneur réduite en Alcool – VDQA

Enjeux socio- économiques, de santé publique et industriels
L'ambition du projet, qui intègre des approches biotechniques et socio-économiques est: (i) de développer une recherche intégrée de rupture pour « construire »par une approche ingénierie reverse,des vins de qualité à teneur significativement réduite en alcool (6% à 12%) intégrant des propositions pour le développement du marché ;(ii) d'adapter à très court terme,des procédés de désalcoolisation partielle préservant au mieux les qualités organoleptiques et adaptés aux spécificités des structures de production françaises. Pour cela le programme associe des équipes de recherches (Inra, Université, Cnrs) aux compétences complémentaires, l'Institut technique de la filière et des professionnels représentatifs, fédérations de producteurs, industriels, interprofession des distilleries.

- Problématiques et objectifs scientifiques et /ou industriels
Les échanges avec les acteurs de la filière sur les stratégies envisageables de manière réaliste et par ailleurs, les verrous scientifiques et de connaissances identifiés conduisent à proposer les axes prioritaires suivants (i)questions socio-économiques et d'adaptation au marché, soulevées dans les sociétés modernes,par l'introduction de vins à teneur réduite en alcool ; (ii) rôle de la teneur en alcool sur la perception chimio-sensorielle et l'appréciation de la qualité par le consommateur, (iii) mécanismes sélectifs de fractionnement de l'éthanol et des composés volatils au cours de procédés de désalcoolisation basés sur la volatilité ou la diffusion, (iv) réduction du rendement de conversion des sucres en éthanol au cours de la fermentation, (v) initiation d'une démarche de diversification variétale developpable à moyen terme.
Au-delà de la participation sur le long terme au maintien de la compétitivité internationale de la filière, en permettant la diversification et l'adaptation à la demande des produits, le principal enjeu industriel à court terme est de valider en vraie grandeur, avec les professionnels, un procédé de désalcoolisation partielle performant et économiquement acceptable.

- Originalité et pertinence scientifique
Ce projet fédère et articule des compétences complémentaires qui permettent : (i) une approche interdisciplinaire intégrée de la filière depuis l'amont viticole jusqu'à la perception du produit final par le consommateur, (ii) une approche à différentes échelles ,adaptées sur plusieurs aspects finalisés, à un transfert rapide et efficace (acquisition de connaissances et d'outils, études mécanistiques et modélisation, validation à l'échelle pilote et en vraie grandeur)
Il associe des approches biotechniques et socio-économiques afin de pouvoir prendre en compte dans la démarche d'ingénierie reverse les perspectives d'évolution de la réglementation mais aussi des modes et des contextes de consommation.

Il s'appuie sur des équipes reconnues, qui disposent des plates-formes expérimentales, des plateaux techniques et de l'expérience nécessaire à l'aboutissement du programme.

- Place du projet dans le contexte international
Le projet s'inscrit dans le cadre du commerce et de la production mondiale du vin. En particulier, les volets socio-économique et prospective s'intéresseront au contexte européen avec notamment la comparaison des situations en France et en Angleterre. Des teneurs en alcool trop élevées (au-delà de 13% v/v) posent également des problèmes aux producteurs des zones à climat chaud tels l'Australie et les Etats-Unis qui privilégient la désalcoolisation par colonnes à plateaux tournants (Spinning cone column). Enfin, récemment a été proposée en France par un prestataire une nouvelle boisson uvale à faible degré (6% v/v) ; l'analyse de l'évolution de son marché sera certainement à prendre en compte.

- Résultats attendus.
Au plan scientifique, la réalisation du programme permettra de disposer d'outils pertinents pour : (i) analyser l'évolution de la représentation et du choix des vins pa