Effet d’une éducation sensorielle sur les préférences et les comportements alimentaires d’enfants âgés de 8 à 10 ans – EDUSENS

Face à l'inquiétante augmentation de la prévalence de l'obésité infantile, il faut admettre que les récents efforts en matière d'éducation nutritionnelle du public sont insuffisants pour lutter contre cette pandémie. Une éducation au goût apprenant aux enfants à être davantage à l'écoute de leur perception sensorielle, à mieux verbaliser leur ressenti et à enrichir leur répertoire alimentaire pourrait bien se révéler efficace pour modifier leur comportement alimentaire. Ce projet se propose de démontrer expérimentalement l'existence d'un tel effet bénéfique d'une éducation sensorielle chez les enfants.
Cette hypothèse repose sur le fait que les préférences sont modulables sous l'effet de l'expérience. Ainsi, les préférences sont plastiques et le plaisir alimentaire peut s'éduquer. Il est possible d'apprendre à aimer des stimuli rejetés à la naissance (par exemple le goût amer). Il est peut-être également possible d'enrichir le répertoire alimentaire des enfants et de réduire leur attirance pour le sucre et le sel en leur apprenant à découvrir d'autres flaveurs plus complexes.
Ce projet rassemble deux laboratoires d'analyse sensorielle et un psychologue spécialisés dans la mesure des préférences des enfants, un sociologue et un spécialiste en science de l'éducation qui caractériseront et équilibreront les origines sociodémographique des enfants et qui recueilleront des mesures de performances scolaires des enfants, deux médecins spécialistes de l'alimentation infantile qui contribueront à la conception des questionnaires d'usages et attitudes vis-à-vis de l'alimentation. Enfin, le projet inclut les fondateurs français de l'éducation sensorielle mise en œuvre dans les Classes du Goût . Le laboratoire du coordonnateur du projet a déjà signé une convention avec l'Académie de Dijon pour permettre le recrutement des classes amenées à recevoir une éducation sensorielle en salle de classe (expérience 1). Une seconde expérience consistera à dispenser l'éducation sensorielle en restauration et enfin une troisième expérimentation associera aux deux lieux d'éducation sensorielle le relais des parents à la maison.
Chaque expérience inclura un groupe expérimental (« éduqué ») et un groupe contrôle, chacun composé de 100 enfants de 8 à 10 ans. Les deux groupes réaliseront des tests sensoriels avant et après la période d'éducation sensorielle. En outre, ces mesures seront répétées à 6 mois d'intervalle pendant une année après la fin de cette période afin évaluer la persistance et/ou l'évolution des effets observés. Les tests sensoriels mesureront la capacité à catégoriser et à décrire les sensations perçues en mangeant et évalueront les préférences et les choix des enfants pour plusieurs gammes de produits - idéalement, les variations au sein d'une gamme consisteront à compenser la réduction d'une caractéristique indésirable (sucre, sel, gras…) en améliorant et en complexifiant le goût du produit. Ces tests sensoriels seront complétés par des mesures attitudinales et comportementales visant à évaluer l'évolution des croyances et des comportements alimentaires des enfants due à l'éducation sensorielle.
Sur la base des résultats des deux premières expériences, une nouvelle méthode d'éducation sensorielle dispensée dans la salle de classe et à la cantine sera conçue. La validation de cette nouvelle méthode constitue une partie de la 3ème expérimentation qui aura lieu la troisième année du projet et qui inclura une nouvelle condition expérimentale consistant à dispenser aux parents une éducation sensorielle spécifique visant à relayer à la maison ce que les enfants auront appris à l'école. Le groupe contrôle de la troisième expérience sera donc un groupe exposé à l'éducation sensorielle en classe et à la cantine mais sans éducation des parents.