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Amélioration du plaisir alimentaire du senior pour bien vieillir et lutter contre la dénutrition – AUPALESENS

Amélioration du plaisir alimentaire du senior pour lutter contre la dénutrition

Les raisons de la malnutrition sont multifactorielles : déclin des capacités sensorielles,changement des préférences alimentaires, facteurs sociaux, environnementaux , pathologiques… il est donc important de proposer des outils d’amélioration des repas pour mieux répondre aux attentes des personnes âgées et aux besoins liés au vieillissement.

Stratégies d’amélioration de la qualité sensorielle des repas pour améliorer l’état nutritionnel et la qualité de vie des personnes âgées

Nous avons fait l’hypothèse que la perception des repas ne dépend pas exclusivement de l’âge et du sexe de la personne mais aussi de situations individuelles, et en particulier de la capacité de la personne âgée à faire ses propres choix (choix des courses, préparation des repas, consommation de repas standards ou de repas spécifiques pour des raisons médicales). <br />Certaines personnes âgées qui vivent chez elles sont toujours capables de faire les courses, choisir leur nourriture et cuisiner, mais parfois il est nécessaire de mettre en place une aide. Par opposition, dans les hôpitaux et les maisons de retraite médicalisées, les personnes âgées sont complètement « dépendantes » de l’établissement pour les repas. Cette « délégation » peut perturber les choix et le plaisir à consommer. Les différents lieux de vie sont ainsi associés à la capacité à faire la cuisine, à choisir sa nourriture…c'est-à-dire l’opposition du choix libre et du choix imposé. <br />L’objectif est le suivant: “si les personnes âgées maintiennent ou retrouvent le plaisir de manger, elles vont continuer à consommer des quantités suffisantes de nourriture, et de ce fait le risque de malnutrition sera diminué”. <br />Une enquête multidimensionnelle sur les personnes âgées associée aux développements de méthodologies adaptées à cette population permettra de développer des produits sensoriellement améliorés pour cette population et une meilleure consommation alimentaire. <br />

-Avoir de meilleures connaissances de la population des personnes âgéesen étudiant différentes populations(des personnes âgées indépendantes vivant chez elles et sans aide, des personnes âgées toujours indépendantes pour leur alimentation vivant chez elles, mais avec des aides hors alimentation, des personnes âgées vivant chez elles ou dans un foyer pour les personnes âgées, avec au moins un repas livré par jour et enfin des personnes âgées vivant en maison de retraite médicalisée, ayant tous leurs repas fournis par la restauration collective)et avoir de meilleures compréhensions des changements qui surviennent au cours du vieillissement, en particulier lors de la survenue d’une dépendance alimentaire
-Avoir une Approche pluridisciplinaire alliant nutrition, facteurs sensoriels, sociologie, psychologie, comportement et préférence alimentaire permettra d’identifier les verrous prédominants dans la survenue du risque nutritionnel. Des méthodologies d’enquête permettront aussi de détecter les signes précurseurs de la dénutrition et des méthodologies de tests sensoriels pourront identifier les stimuli de préférences des personnes âgées.
-En parallèle, développer des stratégies d’améliorations relatives aux aliments eux-mêmes et/ou à l’environnement immédiat du repas
-Conserver les conditions les plus favorables au développement du plaisir et à la consommation alimentaire des personnes âgées.
-Enfin, favoriser des combinaisons chimiosensorielles adaptées aux attentes et besoins nutritionnels et sensoriels du sujet âgé (liens textures-goût) pour rétablir le plaisir à manger.

-46% des personnes âgées qui délèguent tout ou partie de leur alimentation (courses, aide à la préparation des repas, portage de repas à domicile, repas fournis par l’EHPAD) sont dénutris ou à risque de dénutrition
-Existence d’une corrélation entre la diminution des capacités fonctionnelles et le degré de délégation à un tiers des activités alimentaires (courses < préparation des repas < livraison de repas). Conjointement à ce résultat, le plaisir à manger reste le même quelque soit le degré de capacité fonctionnelle de la personne mais sa satisfaction pour ses repas diminue avec l’augmentation de la dépendance culinaire.
-43% des personnes âgées interrogées présentaient des capacités chimiosensorielles préservées, 21% présentaient un déclin des capacités chimiosensorielles modéré, 33% des capacités olfactives préservées mais une altération sévère des capacités gustatives et 4% des sujets ne percevaient plus les odeurs tout en restant capables de percevoir les saveurs
- Trois styles de mangeurs mis en évidence : amateurs de viande et de dessert, amateurs de viande se passant volontiers d’un dessert, et amateurs de poisson et de légumes.
-Mise au point et validation d’une échelle d’appréciation hédonique en 7 points adaptée à la population âgée en EHPAD.
-Le fait de mettre des sauces ou des aromates à la disposition des résidents a permis d’augmenter l’appréciation du repas et la quantité de riz consommée tandis que le fait de présenter une portion comprenant deux légumes plutôt qu’un seul a augmenté la consommation de viande. Cette étude a permis de montrer que l’amélioration d’un seul élément contextuel (le libellé des plats sur le menu, la variété des portions ou la présence de condiments) pouvait être suffisante pour augmenter le plaisir associé au repas et/ou la prise alimentaire.

Les perspectives de ce projet sont multiples :
- pouvoir mieux connaitre les attentes sensorielles et le comportement alimentaire des personnes âgées ; proposer des méthodes adaptées à la population et évaluer des aliments dédiés aux personnes âgées à risque de dénutrition pour éviter la malnutrition ; impliquer des personnes âgées dans l’évaluation des produits en utilisant ces méthodes.
- fournir aux entreprises des outils leur permettant de développer de nouveaux aliments ou
repas qui pourront répondre aux attentes sensorielles des personnes âgées et de mesurer les effets bénéfiques sur la consommation.
- organiser des ateliers avec le personnel chargé des personnes âgées pour les sensibiliser aux besoins nutritionnels chez des personnes âgées, aux effets de l’âge sur la perception des aliments et le comportement alimentaire, avec les cuisiniers chargés de préparer des repas pour les personnes âgées, avec les chefs de restaurant.

A l’issue de chaque étude, une restitution est faite auprès des participants et des établissements ayant participé au projet.
Les premiers résultats de la grande enquête ont été valorisés au congrès Vitagora 2012 (1 conférence et 2 posters).
Un article est en cours d’écriture sur l’étude des clusters sensoriels et devrait être soumis en septembre.
Différents congrès nationaux et internationaux ont été choisis et les résumés acceptés d’ici la fin de l’année.

Project coordination

The author of this summary is the project coordinator, who is responsible for the content of this summary. The ANR declines any responsibility as for its contents.

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Beginning and duration of the scientific project: - 0 Months

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